salaison : viande séchée (coppa,magret,boeuf)

Ces 3 recettes ne sont pas de moi mais trouvées sur le net.
je précise qu'il faut respecter le mode d'emploi car ça n'est pas rien de manger de la viande de 3 semaines !

boeuf façon viande de grison

La recette est très facile a réaliser: J'ai pris du filet de bœuf,
un petit kilo, mis une couche de sel dans un plat, posé la viande et recouvert
complètement et généreusement de sel, puis frigo pour 24h. Le lendemain, sortir
du sel, bien laver a grande eau, essuyer au sopalin puis au torchon. Laisser
sècher quelques heures a l'air libre, ensuite assaisoner sans rajouter de sel,
avec un mélange de poivre, girofle en poudre, piment, ail en poudre, épices
divers au choix, il faut compter environ 2 cuillers a soupe de ce mélange, bien
le répartir sur la viande et la masser, y compris les extrémités, recouvrir
avec la même quantité d'herbes aromatiques ou de provence, masser encore, puis
emballer bien serré dans un torchon, et déposer dans le bas du frigo sur une
grille, retourner régulièrement et déballer de temps en temps pour vérifier,
toujours bien répartir les épices et herbes dans le torchon en remballant. Au
bout de trois a quatre semaines c'est ok. Pas besoin de diplome, c'est enfantin
et pas long a faire, il faut juste attendre. Il faut savoir que la viande perd
environ 40% de son poids en s'affinant, mais quel délice.

MAGRET DE CANARD SECHE

Le magret séché c'est excellent mais c'est hors de prix.
Je vous propose de le faire vous même c'est super simple, économique et tellement bon.

Prendre 1 magret frais.
Le mettre dans 1 plat creux et le recouvrir complètement de gros sel
le laisser 24 h au sel.
Au bout de 24 h, le passer très rapidement sous l'eau pour enlever le sel
le sécher avec du papier absorbant.
Frotter le coté peau généreusement de poivre (ou mélanges poivre/herbes)
L'enrouler dans un torchon propre et bien le fermer.
Le mettre dans le bac à légumes de votre frigo et l'oublier 3 semaines (le plus dur c'est d'attendre).
Au bout de ces 3 semaines le trancher.

Vous pouvez aussi mettre du piment d'Espelette, des baies roses, etc...


vu sur http://www.francine.com/forum/viewforum.php?f=8&topicdays=0&start=0

la version coppa:

COPPA MAISON


1 rôti de porc ( j’ai pris un rôti déjà tout ficelé, dans l’échine pour que ce soit un peu plus entrelardé et donc moins sec ) TOUS CES TERMES NE SONT PAS DE MOI
du gros sel prendre du sel gris de GUERANDE, la viande sera moins salée)
du poivre
des herbes de Provence

Recouvrir le rôti de tous côtés de gros sel , et le mettre dans un récipient dans le bas du réfrigérateur sans le couvrir de quoi que ce soit , pendant 3 à 4 jours ( je l’ai laissé 4 jours )
Au bout de ce temps, sortir le rôti, bien le rincer pour le dessaler, bien l’essuyer avec du sopalin.
Le couvrir de poivre et d’herbes de Provence.
L’entourer d’un torchon.
Le laisser dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines.
Déguster.

Alors, je vous dis 2 choses :
1. Pendant que le rôti est au sel, il va rendre du jus qu’il faut enlever chaque jour ; donc moi j’avais mis un morceau de sopalin contre le sel qui entoure la viande pour absorber ce jus, afin d’éviter que le sel ne soit trop mouillé.
2. Le rôti réduit pas mal, donc prendre un morceau de porc assez gros, j’avais acheté environ 1,250 kg d’échine, et au final j’ai eu environ 5 à 600 g de coppa


http://coppamania.skyrock.com/1.html